L'AUXONNADE

Redécouverte d'un plat typique et oublié d'Auxonne
et du Val de Saône.

Auxonne a longtemps été au XXème siècle, "la capitale de l'oignon".
Quelques-uns se souviennent encore de l'odeur persistante d'oignon
qui  régnait à Auxonne lors de la période de récolte. Il faut dire que
l'oignon faisait partie de toutes les recettes de cuisine et
était servi à de nombreux repas.
L'Auxonnade était servie sans que l'on l'appelle forcément ainsi.
Ce nom semble apparu lorsqu'un célèbre restaurant d'Auxonne a lancé sa non moins célèbre "Oignonade", recette totalement différente dont l'appellation était protégée et la recette jalousement gardée.
Ainsi on pouvait parfois entendre certains "anciens" s'exclamer :

"Nous on n'a peut-être pas l'Oignonade  
mais on a l'Auxonnade…"

Recette de l'Auxonnade traditionnelle
(de Mme Michèle Gusatto, héritée "des anciens" de Villers les Pots)

Pour 4 personnes :

1 filet mignon de porc de belle taille (ou de veau),
8 oignons moyens,
(c'est important qu'ils ne soient pas trop gros)
huile d'olive, sel, poivre en grains, 1 feuille de laurier,
une canette de 33cl de bière blonde,

 Dans une cocotte, mettre un peu d'huile d'olive.
Faire revenir les oignons, puis le filet mignon jusqu'à ce qu'il soit
bien doré.
Salez, ajoutez quelques grains de poivre et éventuellement une
feuille de laurier.
Remuez doucement puis recouvrez avec le contenu d'une canette
de bière (33cl).
Fermez la cocotte et laissez cuire une demie heure.

Après cuisson, placez le filet mignon dans un plat suffisamment grand, disposez les oignons autour et accompagnez de pommes de terre vapeur
que vous aurez pelées avant cuisson et coupées par moitié.
On peut aussi accompagner de purée de pommes de terre.

A l'origine, il semble que l'on utilisait du vin blanc Aligoté plutôt que la bière.

Il s'agit d'un plat simple et délicieux, rapide à réaliser qui combinait des ingrédients très courants à l'époque à Auxonne.

Recette de l'Auxonnade revisitée
par le Chef Bernard Dugied

- Trésorier de l'Amicale des Cuisiniers de Côte-d'Or
- Officier de Bouche de la Confrérie Gastronomique de la Marmite d'Or
- Médaillé en 2007 et 2010 pour son Jambon Persillé
à la Foire Gastronomique de Dijon
- Membre de la Confrérie de l'Oignon (Auxonne)
- Membre de la Confrérie Saint Antoine

Pour 8 personnes :

2 filets mignon de porc ou bien de veau,
quelques petits os de porc,
10 à 12 petits oignons,
2 à 3 verres de vin blanc Aligoté de Bourgogne,
1 petit verre de Porto,
3 cuillères à soupe de concentré de tomates,
1 dl de crème fraiche,
un peu de Cognac,
beurre, huile,
un fond de Porc,
un bouquet garni,
farine, sel, poivre, thym, laurier, persil, ail, 2 clous de girofle,
Légumes d'accompagnement :
pommes de terre vapeur, pommes de terre sautées ou riz

Dans une sauteuse, faire dorer les deux filets mignons 15 à 20 minutes.
Faire revenir légèrement les 10 12 petits oignons avec du beurre et de l'huile.
Ajouter le concentré de tomates, le thym, l'ail, les 2 clous de girofle, le vin blanc Aligoté et le petit verre de Porto. Ajouter le fond de porc.
Laisser cuire 1 heure à 1heure et demie, en surveillant la cuisson régulièrement.

Retirez les filets mignons de la casserole, faire revenir les petits os de porc puis les flamber avec le Cognac, puis arroser avec un demi litre de vin blanc sec.
Mettre un bouquet garni et faire recuire 2 heures avec sel, poivre et "une pomme".

Au terme de la cuisson des filets mignons, débarrasser les os et mettre les oignons sur un plat.
Passer le bouillon de cuisson des os et des oignons (jus) dans un chinois.
Faire revenir 1 heure.
Faire un "roux", crèmer la sauce, voir assaisonnement Sel et Poivre.
Mettre les oignons dans la sauce chaude.
Trancher les filets mignons sur un plat creux, napper de sauce puis disposer les oignons autour du filet mignon.

Petits croutons au beurre,
servir chaud avec les légumes.

 Cette recette revisitée par le
Chef Bernard Dugied, quoiqu'un peu plus longue à réaliser est un véritable régal, combinaison de viande fondante et d'oignons littéralement confits.

L'Auxonnade traditionnelle,
un plat délicieux, peu couteux,
facile et rapide à réaliser
et qui a mis à l'honneur l'oignon d'Auxonne.